Avaliação da qualidade interna de ovos em função da variação da temperatura de armazenamento

Com o objetivo de avaliar a alteração da qualidade interna de ovos armazenados sob refrigeração e à temperatura ambi~ente, analisaram-se 360 ovos brancos armazenados durante 18 dias. Metade das amostras manteve-se à temperatura de4±1C, e a outra a 25±1C. Um total de 15 ovos, de cada tratamento, foi periodicamente avaliado para as variáveis: altura dacâmara de ar, unidade Haugh (UH), índice da gema (IG), pH da clara e da gema, estabilidade da espuma e sólidos da clarae da gema. Quando comparados os dois tratamentos, os resultados para altura da câmara de ar, estabilidade da espuma,sólidos da clara e da gema e pH da clara e da gema, não mostraram variância significativa durante o período dearmazenamento. Apesar de haver sido observada diferença significativa entre os dois tratamentos para as medidas de UHe IG, somente a UH mostrou-se confiável para a avaliação rotineira de qualidade dos ovos armazenados com e semrefrigeração. Finalmente, confirmou-se que o armazenamento à temperatura de refrigeração mantém por mais tempo aqualidade interna de ovos.

Avaliação da tipificação e classificação de ovos comercializados na cidade do Rio de Janeiro/RJ Brasil

O objetivo do presente trabalho foi verificar a tipificação e classificação contida nos rótulos das embalagens dos ovoscomercializados na cidade do Rio de Janeiro comparativamente com as normas estabelecidas na legislação vigente paraeste requisito. Quarenta e seis dúzias de ovos brancos e vermelhos foram avaliadas para: peso dos ovos; integridade, limpezae deformidade da casca; altura da câmara de ar, e; ovoscopia da clara e da gema. Os ovos foram abertos com a finalidade deavaliar os resultados obtidos na ovoscopia. Realizou-se análise estatística descritiva simples, observando-se a concordânciaou não com a legislação. Observou-se que 10,9% estavam dentro dos parâmetros estabelecidos, sendo 89,1% em desacordo.Dessas (41 amostras), 51,2% foram devido a aspectos relacionados com omissões na rotulagem; 39,0% em relação à falhasna classificação; 39,0% em desacordo com a tipificação apresentada na embalagem; 7,3% com o comprometimento daintegridade e limpeza da casca, e; 7,3% apresentaram crescimento de mofo na casca. De acordo com estes resultados,concluiu-se que existe a necessidade de uma maior atenção, por parte das autoridades, na fiscalização deste produto desdea embalagem até a sua comercialização ao varejo.

Características sensoriais e efeito da informação do conteúdo de gordura sobre a aceitação sensorial em salsichas tipo Frankfurt

O presente trabalho teve como tema central a descrição sensorial de salsichas tipo Frankfurt tradicional e de carne de avesobtidas no mercado brasileiro. Dentre as salsichas de carne de aves, contendo baixo teor de gordura, estudou-se também oefeito da rotulação light sobre a aceitação sensorial de consumidores. Utilizou-se o método de análise descritiva quantitativapara a descrição sensorial das salsichas tradicionais e de carne de aves. Os testes de consumidor foram realizados emsalsichas de carne de aves, com e sem a informação que se tratava de produto light, cuja aceitação foi medida em escalahedônica e de atitude. Os dados foram analisados estatisticamente pela análise de variância e pela Análise de ComponentePrincipal (ACP). No geral, as salsichas tradicionais apresentaram características de sabor e aroma mais acentuados que asproduzidas com carne de aves. Os atributos granulosidade, sabor de soja e sabor de ranço foram considerados negativospara a qualidade sensorial das salsichas estudadas. Os resultados da ACP sugerem que os atributos: aroma característico,sabor característico e cor rósea foram os mais importantes na diferenciação das salsichas tradicionais das salsichas produzidascom carne de aves. A informação nutricional quanto ao conteúdo de gordura ou light demonstrou uma interferência levementenegativa no status afetivo das salsichas produzidas com carne de aves

Caracterização físico-química e bacteriológica de peixes anchovados

Este estudo objetivou avaliar a qualidade de peixes anchovados de diferentes marcas e origens comercializadas no mercadovarejista de Niterói-RJ. Foram estudadas através de parâmetros bacteriológicos e físico-químicos, 17 amostras processadasno Brasil, Peru, Itália, Argentina e Marrocos. Os resultados demonstraram que os valores de N-BVT extrapolaram, em 100%das amostras, o limite oficial (30mgN/100g) variando entre 42,84 203,80 mg N/100g. Todas as amostras apresentaramhistamina, sendo que em 76,47% (13 amostras), o limite oficial (10mg/100g) foi extrapolado. Somente em três amostras nãoforam observadas a presença de putrescina e cadaverina. Os valores de pH variaram entre 5,08 e 5,73, de Atividade de águaentre 0,55 e 0,70. O percentual de cloretos observado foi de 9,78 a 17,50. Quanto aos parâmetros bacteriológicos, as amostrasanalisadas encontram-se dentro do padrão oficial, no que se refere à análise qualitativa de Salmonella spp. Para coliformestermotolerantes também se encontram adequados à legislação. Dentre as amostras analisadas, somente duas estãoinadequadas quando avaliada a presença de Staphylococcus coagulase positivo. A enumeração de Enterococcus spp., noproduto analisado não é prevista pela Resolução da Diretoria Colegiada n 12 de 2 de janeiro de 2001. Entretanto, osresultados obtidos sugerem uma relação entre a presença desta bactéria e a produção de histamina.

Análise micológica de lingüiça de frango embalada em atmosfera modificada

O presente estudo teve como objetivo analisar o crescimento de bolores e leveduras em lingüiça frescal de frango, de modoa ponderar possíveis riscos à saúde humana, e ainda avaliar o efeito das embalagens em atmosferas modificadas (EAM)neste produto, a fim de elucidar formas viáveis e eficazes de conservação deste tipo de alimento. As amostras de lingüiça defrango (60 unidades de 10,0 x 1,5cm), produzidas em laboratório, com formulação tradicional, foram embaladas em bolsasplásticas esterilizadas, com aproximadamente 1,5L das seguintes atmosferas: ar (100%), N2 (100%), CO2 (20, 40 e 80%,complementados com N2) e CO2 (100%) e mantidas em temperatura de refrigeração (4±1C). Durante 19 dias dearmazenamento, realizou-se um acompanhamento periódico determinando o pH, as contagens de bactérias heterotróficasaeróbias mesófilas (BHAM) e as contagens totais de bolores e leveduras. Para a determinação dos parâmetros do crescimentofúngico, foi utilizada a equação de Baranyi. As menores contagens foram obtidas nas lingüiças embaladas nas atmosferascontendo as maiores concentrações de CO2 testadas (100% CO2, 80/20 CO2/N2 e 40/60 CO2/N2) durante os 19 dias de duraçãodo experimento, enquanto que as maiores concentrações encontradas tanto de BHAM quanto de bolores e leveduras foramnas amostras embaladas em ar, 100% N2 ou 20/80 CO2/N2. A partir dos resultados comprova-se que a EAM inibe o cresc

Desenvolvimento de salsicha de carne de frango com baixo teor de gordura

Com o objetivo de elaborar salsichas de carne de frango com baixo teor de gordura (low fat) com características sensoriaisaceitáveis, produziram-se sete produtos (F1, F2, F3, F4, F5, F6 e controle) variando-se a quantidade de proteína isolada de soja(PIS) e de água nas formulações experimentais, a saber: 0, 2, 4, 6, 8, 3 e 0% e 32, 30, 28, 26, 24, 10 e 10% respectivamente.Armazenaram-se as amostras a 7±2ºC durante 28 dias e realizaram-se análises da composição centesimal, pH, valor calórico,contagem de mesófilos e psicrotróficos, além do rendimento após o cozimento em estufa e avaliação sensorial (teste deaceitabilidade). Os dados da análise sensorial foram avaliados por análise de variância (ANOVA) assumindo um teste nãoparamétricode Kruskal-Wallis. Os resultados das análises demonstraram que quanto maior for o teor de água e menor o teorde gordura, maior será a umidade, e, conseqüentemente, menor o rendimento pós-cozimento. A PIS conferiu maior teorprotéico às amostras, elevando também o teor de cinzas. Na avaliação sensorial, constatou-se que quanto menor o teor degordura e maior o de PIS adicionada, menor será a aceitabilidade do produto. Entretanto, a maior adição de água conferiumelhores pontuações na avaliação sensorial. As amostras F1 (2,2% de gordura e 32% de água), e a controle receberam asmaiores pontuações. Em relação às análises microbiológicas, verificou-se que qu